秋刀魚、またの名をサンマは、秋の美味しい味覚の代表です。
塩で焼いたり、新鮮なものを刺身で楽しんだりすることができますが、アニサキスをはじめとする寄生虫の存在が気になることもありますね。
この記事では、サンマに見られる寄生虫、特にアニサキスに焦点を当てて詳しく解説します。
サンマに見られる寄生虫の種類
サンマには、アニサキスの他にもいくつかの寄生虫が生息している可能性があります。
これらの寄生虫はどのような形をしているのか、どのような色をしているのか、
そして人体にどのような影響を及ぼす可能性があるのでしょうか。
サンマに寄生する主な寄生虫は以下の通りです：
- アニサキス
- サンマヒジキムシ（ペンネラとも呼ばれる）
- サンマウオジラミ
- ラジノリンクス（赤色の寄生虫）
サンマの刺身にはアニサキスによる食中毒のリスクがありますが、サバなど他の魚に比べると発生確率は低いです。
アニサキスは長くて白っぽく透明な外見が特徴です。
アニサキスは通常、海洋哺乳類の内蔵に寄生しており、その卵は海洋哺乳類の排泄物と共に海に放出されます。
プランクトン類がこれらを摂取することで、アニサキスの幼虫がサンマを含む魚類に寄生することもあります。
アニサキスによる食中毒は、激しい腹痛を引き起こすことがありますので、サンマを含む魚を調理する際は十分な注意が必要です。
サンマを安全に楽しむための対策方法については、後ほど詳しく説明していますので、ぜひ参考にしてください。
サンマの内部に見られる黒い線状の寄生虫
サンマヒジキムシはご存じですか？
これはペンネラとも呼ばれ、黒いゴムバンドのように弾力があります。
この寄生虫はサンマの腹部に密着しており、抜くとその固定部が明らかになります。
ペンネラは、サンマに寄生するものの、エビやカニに近い生物です。
目に見える大きさであり、取り除けば食べる上で問題はありません。
もし食べてしまっても人間に害はないので安心して大丈夫です。
サンマの内臓から見つかるラジノリンクス
サンマの内臓から見つかる赤い、またはオレンジ色の寄生虫、ラジノリンクスについても触れておきましょう。
この寄生虫はミミズのような形をしており、特にサンマの肛門付近で見られることがあります。
これも人体に害はなく、気になる場合は取り除いてしまって構いません。
ウオジラミとは
初秋に見られるこの寄生虫も、サンマに寄生します。
この時期はまだ水温が高いために活動的で、サンマが水揚げされると、これらの寄生虫はほとんど落ちてしまい、黒や茶色の小さな跡が残ることがあります。
ウオジラミも人体に害はないので、見つけた場合は除去して食べても問題ありません。
サンマに関して人体に有害なのはアニサキスだけですので、その点を除けば、寄生虫が見つかっても安全に楽しむことができます。
サンマの刺身は大丈夫？サンマの処理方法
サンマの刺身にはアニサキスのリスクが伴います。
サンマに寄生するアニサキスは、以下の方法で死滅させることができます
- 加熱：60度以上で加熱するとアニサキスは死滅します。
- 冷凍：マイナス20度で24時間以上保持すると、アニサキスは死滅します。
したがって、サンマを焼いて食べる場合、例えば塩焼きなどでは、もし内蔵にアニサキスが存在しても加熱により死滅しているため、安心して食べることができます。
アニサキスは地球温暖化による海水温の上昇と関連していると言われており、増加傾向にあります。そのため、サンマを刺身として食べる際は特に注意が必要です。
サンマの中にいるアニサキスの発見方法
アニサキスの発見方法は、サンマを捌く際に幼虫を見つけることがあります。
これらの幼虫は約2～3cmの長さで、幅は0.5～1mm程度です。
サンマの身を薄く切り分ける際に注意深く確認することで、見つけやすくなります。
生きている間はサンマの内臓に潜んでいるアニサキスが、魚が死んだ後に身に移動することがありますので、サンマの身でアニサキスを発見した場合は鮮度に疑問を持つべきです。
サンマの塩焼きを含めた加熱料理では、アニサキスは熱で死滅するため、内蔵に寄生していたとしても問題はありません。
生食する場合のアニサキス対策
- 早めに内蔵を取り除くことで、アニサキスの身への寄生を防ぐことができます。
- 冷凍することでアニサキスを死滅させ、安全に刺身として楽しめます。
- 加熱調理は最も確実で、塩焼きなどをおすすめします。
また、アニサキスが見つかった場合、目視できれいに取り除くことができれば、お刺身としても問題なく食べることができますが、新鮮でない場合は避けるべきです。
アニサキスによる食中毒症状が発生した場合は、すぐに医療機関を受診し、適切な処置を受けることが重要です。
アニサキスが胃や腸の粘膜を損傷し、激痛を引き起こすことがあるため、注意が必要です。
まとめ
サンマの刺身にはアニサキスのリスクがありますが、適切な処理で安全に食べることができます。
アニサキスは60度以上で加熱またはマイナス20度で24時間冷凍することで死滅します。そのため、焼きや塩焼きなど加熱調理したサンマは問題ありません。
生食する場合は、新鮮なサンマを選び、内蔵を早めに除去することが重要です。
アニサキスによる健康リスクを避けるため、冷凍または加熱処理を推奨します。
適切な処理を行うことで秋の美味しいサンマを安全に楽しむことが可能ですのでぜひ対策をして美味しいサンマを食べてくださいね。
