マグロ刺身のアニサキス対策と寄生虫の見分け方

マグロには、特にアニサキスやクドアといった寄生虫が存在することがあります。

アニサキスは、激しい胃腹痛や嘔吐を引き起こすことがあり、

クドアは主にヒラメに見られ、下痢や嘔吐の原因となることがあります。

これらの寄生虫に対する基本的な対策には、養殖された鮪を選ぶ、冷凍や加熱処理を行うことが含まれます。

特に天然のマグロの場合、アニサキスを見つけ出して除去することが重要です。

もしアニサキスに感染した場合の治療には、医療機関での胃内視鏡検査が行われ、摘出が行われます。

また、アニサキスがいるかもしれない魚介類にはマグロやサバ、イカなどが含まれ、

これらは美味しいお寿司やお刺身の素材としても知られています。

この記事ではマグロの筋肉部分とアニサキスを見分ける方法、

さらにアニサキスのリスクの有無についても詳しく解説します。

この他にも、マグロの種類によってアニサキスのリスクが異なる点や、

対策としての処理方法についてもご紹介します。

最終的に、安全なマグロを楽しむための知識と対策が理解できる内容となっています。

マグロとアニサキス：種類と安全対策

マグロは様々な種類が存在し、その中でも天然マグロは主に小魚を餌にするため、

アニサキスのような寄生虫が存在する可能性があります。

マグロの種類と処理方法

• 本マグロ（クロマグロ）
• メジマグロ
• キハダマグロ
• メバチマグロ
• イソマグロ
• カジキマグロ
• コシナガマグロ

天然マグロの鮮度を維持するため、捕獲後すぐに船上で高速冷凍されることが多く、

この処理によりアニサキスは死滅します。

そのため、冷凍マグロは安全に消費することができます。

このプロセスにより、マグロを食中毒のリスクなく楽しむことが可能です。

養殖マグロの場合

養殖マグロにはアニサキスが寄生していないことが一般的です。

養殖環境では、天然種苗と人工種苗の二つの方法があります。

天然種苗は自然環境から取れた魚を育てますが、

人工種苗は人工的に育てられた親魚からの卵で養成されるため

アニサキスの寄生リスクは極めて低いです。

生の天然マグロの場合の注意点

天然の生マグロにはアニサキスが寄生している可能性があるため、

以下のような食べ方をする際には注意が必要です

• 刺身
• 醤油漬け
• 酢漬け
• たたき
• 炙り
• カルパッチョ
• にぎり寿司

アニサキスは塩や醤油、わさびなどの調味料では死滅せず、次の方法で処理する必要があります

• 冷凍：マイナス20度以下で24時間以上
• 熱処理：60度以上で1分以上

マグロのアニサキス対策として

• 新鮮なうちに早めに内臓を取り除く
• 冷凍または加熱処理を施す

これらの対策により、マグロを安全に楽しむことができます。

アニサキスを探す方法

アニサキスがいる場合は、その部分の色が変わっていることが多いです。

色が一部分変わっているときはその部分を取り除いたほうが無難です。

またアニサキスは丸まって、身の中に潜んでいることが多いので

魚の筋と見分けることができます。

マグロにみられる黒い寄生虫

マグロに見られる黒い寄生虫「クドア」は、主にヒラメなどの魚に多く寄生し、

消費者がこれを誤って摂取すると下痢や嘔吐などの症状を引き起こすことがあります。

特に、日本のメジマグロとクロマグロの一部にこの寄生虫が見られることがあり、

冷凍による対策が重要です。

具体的には、クドアを死滅させるためには最低でも-40℃で4時間以上の冷凍が必要です。

アニサキスに当たった時の対処方法

一方、アニサキス寄生の場合、感染すると「アニサキス症」と呼ばれる食中毒を引き起こす可能性があります。

この状態は、胃や腸の壁にアニサキスが侵入しようとする際に強い痛みや悪心、嘔吐などを伴います。

アニサキス症が疑われる場合、迅速に医療機関での診察が推奨され、

胃内視鏡を用いた検査でアニサキスの幼虫が確認されれば、摘出されます。

腸アニサキス症の場合、症状に応じた対症療法が行われ、

場合によっては外科的な介入も必要となることがあります。

マグロは鮮度維持のため、捕獲後すぐに船上で高速冷凍されるため、

アニサキスに感染するリスクは一般的に低いとされています。

それでも、冷凍されていない生のマグロにはリスクが伴うため、

特に生で摂取する際は養殖マグロの選択が推奨されます。

まとめ